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Tourte au ris de veau armoricain

jeudi 11 novembre 2010

Préparation : 1h10
Cuisson : 40 min

Ingrédients pour 6 personnes
- 1.2 kg de ris de veau Armoricain
- 3 échalotes
- 200 g de giroles
- 10 cl d’armagnac
- 25 cl crème liquide
- 2 pincées noix muscade
- 600 g pâte feuilletée
- 15 g farine maïs
- 1 œuf
- 1 grosse noix de beurre
- sel, poivre

Matériel spécifique : un moule rond hauteur 9 cm diamètre 18 cm.

Préparation
- Placer les ris de veau dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition 1 min. Égouttez les et plongez les dans de l’eau froide. Éliminez les éventuelles membranes assez dures. Détaillez les en morceau de la taille d’une noix.
- Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu assez doux. Pelez et hachez les échalotes. Faites dorer les morceaux de ris. Salez, poivrez, laissez cuire et ajoutez les échalotes. Remuez de temps en temps. Au bout d’environ 7-8 min ajoutez les giroles. Mélangez, couvrez et laissez cuire 10 min. Versez l’Armagnac, remuez et laissez cuire 1 min, puis incorporez 20 cl d’eau, la crème, la muscade, du sel et du poivre. Laissez mijoter à couvert 15 min.
- Mélangez la farine de maïs avec 4 c.a.s d’eau froide. Ajoutez le tout dans la sauce frémissante en remuant. Laissez cuire 1 min puis sortez du feu et laissez refroidir.
- Étalez les 3/4 de la pâte et chemisez-en un moule rond. Versez le ragout de ris de veau dans le moule, étalez le reste de la pâte et recouvrez le moule. Pincez les bords de pâtes pour bien les souder. Dorez la pâte avec l’œuf préalablement battu. Faites une cheminée sur le couvercle avec du papier d’aluminium.
- Enfournez à 180°C thermostat 6 pendant 40 min. Laissez tiédir au moins 15 min avant de servir.

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